IL PANE

di Giuliano Sabbiniani

Il pane era un alimento prezioso che accompagnava le pietanze e doveva saziare quando di altro c'era ben poco. Nelle case di Montecorona, si faceva il pane una volta alla settimana: la quantità di pagnotte dipendeva dal numero di persone di cui era composta la famiglia.

Il pane aveva una sua sacralità: nessuno si sarebbe sognato di sprecarlo e buttarlo via; quando era diventato troppo duro, veniva usato per fare il pancotto o in estate l'appetitosa "panzanella".

Per la panificazione si usava esclusivamente il lievito madre, prodotto in casa; consisteva in un po' di pasta molle, in cui fermentavano e prolificavano i batteri necessari per la lievitazione, che la rendevano leggermente acida. Si otteneva prendendo, dall'impasto del pane, una mezza pagnotta che veniva riposta in una ciotola, coperta da un panno umido; la si lasciava riposare a temperatura ambiente per 48 ore, dopo di che era pronta per essere utilizzata. Se per un certo periodo non la si usava, diventava un pò secca ed allora veniva "rinfrescata", cioè si aggiungeva un pò di acqua tiepida e di farina, e la si impastava fino a farle riprendere una certa morbidezza ed elasticità. Quindi, dopo essere stata segnata con una croce, veniva rimessa nella ciotola e conservata nella "mattra" (madia) fino alla prossima panificazione. Era usanza prestarsi il lievito madre fra vicini di casa.

La preparazione del pane richiedeva lavoro e fatica fin dal giorno precedente; la sera prima la farina, prelevata con una grossa "mestola" (sèssola) di legno da un sacco di cotone bianco, veniva agitata nella "staccia": la farina cadeva sulla spianatoia e nella "staccia" rimaneva la crusca (quest'ultima non si buttava via in quanto serviva come alimento per gli animali).

Il giorno dopo la farina veniva posta nella "mattra"; si faceva un buco nel mezzo del mucchio a forma di cratere, in cui si metteva il lievito madre ed acqua tiepida, e si impastava il tutto. Una volta ottenuto l'impasto, si abbassava il coperchio della mattra e lo si lasciava riposare.

D'inverno si poneva, sotto il piano dell'impasto, una pentola di acqua bollente o uno scaldino con del carbone acceso per tenere il tutto al caldo.

Dopo qualche ora si riprendeva l'impasto, ci si creavano le forme del pane tracciandovi sopra una croce con il coltello; esse venivano disposte su una lunga tavola coperta da un telo infarinato, piegato in modo che tra una forma e l'altra rimanesse della stoffa a separare i pani.

Sopra le forme veniva messo un altro telo - d'inverno si metteva anche una coperta di lana - e si lasciava lievitare per un tempo variabile a seconda della temperatura esterna.

Quando cominciavano a lievitare, si accendeva la legna nel forno. In quasi tutte le case della frazione c'era un forno fatto di mattoni pieni refrattari, con un piano di cottura di mattoni lisci ed una cupola anch'essa in mattoni. Quest'ultima veniva costruita, con arte e maestria, da muratori esperti nella tecnica di miscelare la malta refrattaria, perché doveva riflettere tutto il calore uniformemente sul piano di cottura.

Di solito i forni si trovavano a fianco delle stalle; una pesante saracinesca di ferro ne chiudeva la bocca. Per sigillarla meglio, veniva usato del fango; in qualche casa veniva usato lo sterco fresco delle vacche, materia prima che non era difficile trovare.

Ma anche scaldare il forno era un'arte: in ogni casa c'era una persona che svolgeva tale lavoro o dispensava consigli utili su come procedere. Nel forno veniva posta legna da ardere, costituita in prevalenza da fascine di potature di viti e di alberi da frutta o da ginestre secche. Si continuava fino a quando il soffitto diventava grigio, segnalando così che aveva raggiunto la temperatura ideale.

Il piano di cottura veniva pulito dalla cenere e si passava uno straccio umido posto su un lungo bastone; nel frattempo arrivava la donna, addetta al trasporto, con il carico sulla testa.

Il pane veniva depositato nel forno con un'apposita pala dal manico lungo, che serviva anche per rigirare e spostare di tanto in tanto le forme per regolare l'uniformità della cottura: prima di infornare il pane, era usanza fare il segno della croce e dire frettolosamente una preghiera.

Quando si apriva la "chiudente del forno" per una rapida controllata, si incominciava a sentire nell'aria un delizioso profumo.

Dopo qualche ora il pane era pronto, bello, dorato e croccante; le pagnotte venivano poste sulla stessa "tavola" a coltello, cioè adagiate una di fianco all'altra e ricoperte con un telo per far sì che, raffreddandosi, non perdessero troppa umidità.

Il pane veniva riposto nella "mattra"; anche dopo una settimana la sua freschezza rimaneva intatta.

(Dal suo libro “Montecorona – la Tenuta e la sua gente” – gruppoeditorialelocale, Digital Editor srl, Umbertide - 2021)